Leggendo questa storia del sushi molti si stupiranno scoprendo che il loro piatto preferito della cucina giapponese non ha origini nipponiche.
In effetti, molti elementi fondanti della cultura giapponese, non solo culinaria, hanno origini straniere.
Il ramen, il tofu, il tempura, ma anche il buddhismo Zen o i bonsai sono stati tutti importati in Giappone da paesi esteri. Poi col tempo sono stati talmente modificati, adattati al gusto e allo stile giapponese da diventare qualcosa di molto diverso da ciò da cui avevano avuto origine, e si possono ormai tranquillamente definire propriamente e originariamente nipponici.
Le origini del sushi
Le origini del sushi risalgono al quarto secolo dopo Cristo. In varie zone del sud est asiatico era diffuso un particolare metodo di conservazione del pesce che veniva eviscerato, salato e posto in mezzo a riso cotto. La fermentazione del riso creava un ambiente acido in cui i batteri non si sviluppavano e il pesce poteva conservarsi per mesi, essere trasportato e stoccato. Al momento di consumare il pesce il riso però si buttava.
Questa tecnica di conservazione del pesce arrivò in Giappone dalla Cina o dalla Corea assieme alla coltivazione del riso. In alcune regioni è ancora in uso con il nome di Narezushi o Funazushi a seconda della zona di produzione e del pesce utilizzato.
La prima evoluzione
Con il periodo Muromachi (1336-1573), si incominciò a non buttare più il riso fermentato, ma a consumarlo assieme al pesce. Questo tipo di sushi prese il nome di Namanare. Il sushi si stava gradualmente trasformando da semplice metodo di conservazione del pesce a ricetta vera e propria. Il palato giapponese era ormai abituato ad apprezzare il gusto del pesce semicrudo assieme a riso acidulo e si incominciò a riprodurre questo abbinamento non con la fermentazione, ma aggiungendo aceto al riso bollito.
Epoca Edo
Si passa quindi all’epoca Edo (1603-1867), il lungo periodo in cui il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno e in cui si formarono e consolidarono moltissimi di quegli aspetti socio-culturali che ancora oggi caratterizzano così tanto il Giappone moderno.
Nel periodo Edo, proprio a Tokyo (Edo era l’antico nome della capitale nipponica), si incominciò a diffondere un nuovo modo di preparare il sushi. Si chiamava haya-zushi, letteralmente “sushi veloce”. Non si aspettava più che il riso fermentando inacidisse ma si mescolava al momento il riso bollito con aceto e lo si univa poi a pesce, verdure e altri ingredienti. Ancora oggi sono molto diffuse e apprezzate simili ricette giapponesi come il chirashi-zushi.
La nascita del sushi moderno
Il nigiri-zushi (“nigiri” significa stringere nel pugno), ossia il sushi costituito da uno gnocchetto di riso sormontato da una fettina di pesce, nasce nel 1800, tra le tante bancarelle che vendevano cibo da strada in una già frenetica Tokyo-Edo. Il pesce scaricato nel porto di Tokyo, assieme al nori e al riso che affluiva nella capitale, venivano assemblati nei caratteristici bocconcini.
Hanaya Yohei (華屋 与兵衛), uno dei tanti gestori di bancarelle di sushi a metà ottocento, è più o meno unanimemente considerato l’inventore del nigiri.
Era ancora qualcosa di abbastanza diverso dal sushi che si consuma oggi. L’assenza di frigoriferi, richiedeva che il pesce fosse marinato in salsa di soia e sale, in modo da poter durare. Si aggiungeva wasabi per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che, senza ghiaccio, non sempre riusciva ad essere freschissimo.
Ancora oggi in giapponese c’è il modo di dire Edo mae zushi (江戸前寿司), ossia il sushi di fronte alla baia di Edo, per indicare come il sushi sia una preparazione tipica e originaria proprio di Tokyo.
L’Ideogramma
Una caratteristica della lingua giapponese è che la stessa parola si può scrivere con ideogrammi differenti.
L’ideogramma oggi più comune per scrivere sushi è quello dell’immagine.
All’origine forse la parola era 酸い (sushi) che significa aspro, acido, e che faceva riferimento al sapore del riso inacidito. In epoca Edo veniva scritto 鮨 mentre a Osaka 鮓. Abbastanza comune è anche la scrittura in caratteri fonetici すし.
La diffusione del sushi
Nel 1923, un tremendo terremoto e il devastante incendio che ne seguì distrussero quasi completamente Tokyo. La sucessiva immensa opera di ricostruzione richiamò maestranze e manovalanze da tutto il Giappone. I lavoratori delle province giapponesi impararono presto ad apprezzare questo piatto della capitale, contribuendo alla sua diffusione a livello nazionale.
Con il dopoguerra il sushi arrivò a quella che è ancora la sua forma attuale. Per ovvie ragioni igieniche smise di essere venduto per strada e rapidamente si trasformò in un piatto di lusso.
Kaiten Zushi
La successiva svolta è del 1958. Yoshiaki Shiraishi (白石義明), gestore di un ristorante di sushi, per abbassare i costi e rendere il sushi un piatto alla portata di tutti, inventa il kaiten-zushi (回転寿司). Pare che l’idea gli venne dopo la visita a uno stabilimento della birra Asahi. Shiraishi rimase colpito da come le lattine si muovevano su nastri convogliatori e decise di introdurre un sistema simile nel suo ristorante di Osaka, il Genroku (元禄寿司). Nel kaiten-zushi, lettaralmente sushi girevole, i piattini con sopra il sushi si muovono su un nastro trasportatore che gira davanti al bancone dove siedono i clienti che possono prenderli a loro piacimento. Con questo sistema si poteva ridurre il personale, riducendo i costi e rendendo il sushi un piatto popolare.
Il Genroku-sushi ebbe un successo strepitoso. Shirahishi aprì rapidamente più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone, contribuendo a far diventare il sushi un piatto diffusissimo. Shirahishi, che nel frattempo aveva ideato una macchina per la preparazione automatica dei nigiri, è venuto a mancare nel 2001, ma il primo ristorante Genroku-sushi esiste ancora, vicino all’uscita nord delle linee Kintetsu alla stazione di Osaka.
Il Sushi Piatto Internazionale
Negli anni ’80 il Giappone è all’apice del boom economico, lanciato ormai alla conquista dei mercati internazionali, gli Stati Uniti in particolare. Contemporaneamente il resto del mondo riscopre il Giappone e la cultura giapponese si diffonde nuovamente in Occidente. Nascono i primi ristoranti giapponesi e sushi bar negli Stati Uniti, frequentati da yuppies e personaggi alla moda.
Il resto è storia recente, con la cucina giapponese e il sushi in particolare che si diffonde rapidamente in tutta Europa e nel resto del mondo, grazie anche alla sempre maggior attenzione alla salute alimentare, ai grassi e calorie.