Ume no Hana è una catena di ristoranti presenti sul territorio giapponese il cui menu è quasi interamente costituito da piatti a base di tofu o della più pregiata parte di esso, lo yuba, che vedremo tra breve di cosa si tratta.
Il termine Ume no Hana significa fiore di prugno giapponese, uno dei fiori più legati alla tradizione nipponica assieme al sakura, il mitico fiore di ciliegio. Già il nome ci fa capire che i ristoranti che costituiscono questa catena si propongono come locali tradizionali e il loro interno è caratterizzato dall’abbondante uso di legni chiari, bambù, intonaci in creta o simil creta, calligrafie e raffinati vasi e composizioni floreali improntate al più classico wabi-sabi. Ciò nonostante spesso i ristoranti si trovano ai piani alti di imponenti grattacieli commerciali con vista sui panorami alla Blade Runner di Tokyo o di Osaka. Il contrasto è anch’esso parte del piacere di mangiare a Ume no Hana. È anche possibile prenotare stanzette private chiuse da porta scorrevole con l’hori-kotatsu al centro, quel basso tavolo dove ci si siede infilando le gambe in un apposito spazio aperto nel pavimento di tatami.
Come dicevamo, tutto il menu di Ume no Hana è quasi esclusivamente a base di tofu e di yuba. Lo yuba è la pellicola che si forma nel latte si soia messo a scaldare per preparare il tofu. È anch’esso costituito da proteine della soia che si coagulano spontaneamente prima che venga aggiunto il nigari, il “caglio” utilizzato per fare il tofu vero e proprio. Per molti versi ricorda la pellicola che si forma sul latte quando viene messo a riscaldare, anche se lo yuba può raggiungere, anche per sovrapposizioni successive, uno spessore tale che permette di maneggiarlo e di utilizzarlo in vari modi per preparare piatti anche piuttosto complessi ed elaborati.
Sebbene da Ume no Hana sia anche possibile ordinare alla carta, il vivo consiglio è quello di affidarsi a uno dei vari menu degustazione che vengono offerti. Anche perché tra l’altro il menu è quasi tutto in giapponese. Di menu degustazione ve ne sono vari e per fasce di prezzo e in essi tutto, dall’antipasto al dolce, è fatto con il tofu.Anche i più schizzinosi non avranno difficoltà a mangiare di gusto le varie portate che nella stragrande maggioranza dei casi, sono cotte e caratterizzate dal delicato sapore del tofu.L’unico rammarico per chi non sa leggere il giapponese sarà sicuramente quello di non capire esattamente cosa si stia assaporando, sempre che non abbiate la fortuna di essere serviti da una cameriera che parli un po’ di inglese, o chissà, magari italiano.
Di seguito riportiamo un menu tipico da circa 4000 yen (circa 30 euro bevande escluse anche se la teiera sempre piena di te’ verde è compresa nel servizio). È a puro scopo indicativo in quanto, nella più tipica adizione dell’alta gastronomia tradizionale giapponese, i menu tendono a cambiare a seconda della stagione, anche se in realtà è abbastanza probabile che possiate imbattervi nuovamente in qualcuno dei piatti qui presentati.
Yuba yuzu no fumi con hitashi
Yuba da assaporare così nella sua semplicità, con una leggera grattugiata di yuzu, un agrume dall’inconfondibile aroma. Hitashi sono verdure, spinaci solitamente, scottate, strizzate e servite con una spolverata di sesamo e katsuo.
Maguro tsukuri, yama imo yubamaki
Ormai tutti sanno che il maguro è il tonno. Tsukuri è un altro modo per indicare la preparazione sashimi. In questo caso il tonno crudo è stato tagliato a sottili parallelepipedi. Della stessa dimensione è poi stato tagliato il nagaimo. Due pezzi di tonno e due pezzi di nagaimo alternati vengono quindi assemblati e arrotolati nello yuba. Chi non sa ormai che “maki” è un involtino? Questo è stato uno dei piatti più interessanti del menu.
Nabe yuba e tofu
Yuba e tofu bolliti in un brodo leggero. Roventi, occhio a non scottarvi!
Chawan-mushi
Preparazione eccellente, morbidissimo e delicato. Il contenitore in cui è stato servito anche era molto bello.
Yuba-dofu maki age
Tofu avvolto nello yuba e fritto in una leggerissima impanatura.
Yuba shumaiShumai
Un tipo di ravioli cinesi tondi, generalmente cotti al vapore. Questi erano realizzati con lo yuba. Delicati ma gustosissimi.
Yuba-fu dengaku
Tre parallelepipedi di un impasto che comprende riso e yuba ognuno a un gusto diverso. Infilati su una sorta di spiedini e abbrustoliti.
Yuba gratin
Come dice il nome una terrina di yuba e tofu con salsa che ricorda vagamente la besciamella e gratinata al forno. Molto originale e divertente.
Yuba suimono con tsukemono e mushi gohan
In una ciotola con del brodo leggero alcuni fogli di yuba freschissimo. Permette di apprezzare al meglio il gusto dello yuba che, come il tofu, quando è fresco, ha uno spiccato sapore di soia. Viene accompagnato da un riso cotto a vapore servito in appositi contenitori apposti per questo tipo di cottura.
Tonyu, kinako kuro an ice cream
Un gelato a base di latte di soia (tonyu) con soia tostata e polverizzata (kinako), con caramello di zucchero di canna.
Infine, per chi volessi approfondire, ecco il sito della catena di ristoranti in questione: