Shiro Gohan・白ご飯 – Riso in Bianco

In Giappone il riso in bianco equivale a quello che la pasta o il pane sono per la cucina italiana. Il riso è la base di quasi ogni pasto della tradizione culinaria giapponese.
In lingua giapponese c’è una parola per riso crudo, “o-kome” (お米), e una diversa per riso cotto: “gohan” (ご飯). È talmente importante nella cultura alimentare nipponica che “gohan” è sinonimo di pasto, cibo in genere. Asa-gohan (朝ご飯) è infatti il pasto della mattina, ossia la colazione, hiru-gohan (昼ご飯) il pasto del giorno, ossia il pranzo, ban-gohan (晩ご飯), il pasto della sera: la cena. Difficilmente una ciotola di riso bianco manca da qualsiasi preparazione della cucina giapponese, sia essa carne alla griglia, pesce arrosto, pesce crudo, proprio come da noi il pane è sempre sulla tavola.

Varietà di Riso

Il riso da shiro gohan è a chicco corto, molto raffinato e perfettamente bianco, perlato, quasi traslucido. Corrisponde, secondo la classificazione italiana del riso, a un tipo “comune” o “semi fino“. Il sapore è rigorosamente non aromatico (e quanta gente usa il profumato Basmati per ricette giapponesi), neutro, pulito ma fragrante in bocca.

Varietà Giapponesi

In Giappone ci sono ovviamente centinaia di varietà di riso, così come in Italia vi sono numerose varietà di grano e incalcolabili tipologie e formati di pasta. C’è un tipo di riso per la produzione del sake, uno per il mochi, uno da abbrustolire e mescolare con il tè (il gen mai cha). Anche per preparare il più semplice riso in bianco vi sono numerosissime cultivar spesso dai nomi evocativi e poetici come “amore a prima vista”, “luce di seta”, “broccato da sogno”. Il Koshihikari (こしひかり) è la varietà più coltivata e apprezzata. Costituisce più di un terzo dell’intera produzione nipponica e viene anche esportato. Molto popolari sono anche l’Akita komachi (秋田こまち) e l’Hitomebore (ひとめぼれ). Spesso ogni famiglia ha il suo tipo di riso preferito, a volte se lo fa arrivare dal paese natio nelle campagne di Nigata, Akita, Kyoto, dove secondo tradizione ci sono le migliori qualità.

Varietà italiane

Da alcuni anni, un’azienda giapponese coltiva in Italia riso di varietà koshihikari. I risultati sono promettenti.
Se comunque non hai la possibilità di ottenere una varietà di riso originale giapponese (sconsiglio vivamente di prendere il cosiddetto “riso da sushi“, venduto sfuso da pacchi appoggiati a terra in alcuni empori cinesi), potete provare a utilizzare riso di varietà Originario, Balilla, Americano 1600 o Vialone Nano (anche se quello specifico per risotti di solito non è sufficientemente raffinato). La maggior parte delle cultivar italiane appartengono alla varietà Oryza Japonica, la stessa famiglia a chicco corto delle tipologie giapponesi.
Facendo qualche prova con ciò che offre lo scaffale del supermercato, si può trovare una buona alternativa. I giapponesi residenti in Italia, dopo un po’ di tentativi, trovano sempre una varietà di riso che si avvicina a quelli a cui sono abituati.

La Cottura

Nella preparazione del riso in bianco alla giapponese, la cottura è ovviamente importantissima.
Una delle differenze più evidenti rispetto alla preparazione del riso in occidente è il fatto che il riso viene abbondantemente lavato e lasciato in ammollo prima della cottura.
Un’altra differenza sta nel fatto che il riso non viene cotto e scolato come spesso si fa in Italia per fare il riso in bianco, ma si mette nella pentola con solo la quantità d’acqua che servirà a portare a termine la cottura e verrà completamente assorbita. Anche in Italia c’è un metodo di cottura simile. È il riso alla pilota, ricetta tipica del mantovano.

Bollitori automatici

In Giappone sono ormai diffusissimi i bollitori automatici di riso.
Sono aggeggi dalla forma simile a quelle macchine per fare il pane che si stanno diffondendo ultimamente. In un cestello si mette il riso e l’acqua. Apposite tacche indicano esattamente quanta acqua mettere in rapporto alla quantità, alla varietà di riso e al tipo di consistenza che si vuole ottenere. Si imposta il timer e la macchina fa il resto, assicurando non solo la perfetta cottura, ma anche il mantenimento del riso alla giusta temperatura una volta pronto. In Giappone ce ne sono centinaia di modelli, dai più economici per poche decine di euro, fino ai più sofisticati, prodotti con materiali e tecnologie d’avanguardia che promettono cotture eccezionali e possono costare anche più di mille euro. Nel resto dell’Asia continentale un bollitore da riso hi-tech giapponese è uno vero e proprio oggetto del desiderio e status symbol.

Acquisto

Nei soliti empori cinesi hanno incominciato a comparire anche da noi alcuni di questi bollitori Made in PRC.
Se invece decidi di acquistarne uno originale in Giappone tieni presente che il voltaggio è di 110V e per utilizzarlo in Italia servirà un potente trasformatore di corrente.

Pentole Tradizionali

In Giappone, da alcuni anni, sta tornando in voga il metodo tradizionale per la cottura del gohan. Si tratta di una specie di orcio in terracotta smaltata, simili a quelli che da noi si usano per la cottura di cereali, legumi e preparazioni che richiedono un fuoco dolce, costante e uniforme.
Nel modello da riso in bianco giapponese vi è un sistema a doppio coperchio che permette lo sfiato del bollore e del vapore in eccesso mantenendo però una temperatura costante.

Ad ogni modo, con alcune accortezze, il riso in bianco alla giapponese si può tranquillamente cuocere in una normale pentola in acciaio, meglio se dotata di un fondo spesso.

• Tempo di preparazione: 50-80′ (inclusa la cottura)
• Grado di difficoltà: facile.
• Reperibilità degli ingredienti: buona
• Ingredienti alternativi: sì
• Vegetariano: sì
• Senza glutine: sì

Ingredienti

Per 4 persone.

• 3 tazze di Riso. In Giappone il riso viene misurato usando un’antica unità di misura: il gō (合) che si usa anche per il sake. Un gō equivale a 180 cc, circa una tazza.
• 3 tazze d’acqua e poco più, circa 550-600 cc. Volendo aumentare le dosi di riso basta tenere a mente che per ogni tazza di riso andrà aggiunta una tazza di acqua.
• Un pezzetto di circa 7-8 cm di konbu. (Facoltativo)

Preparazione

Lavaggio

• Lava il riso in abbondante acqua fredda. Metti il riso in un recipiente abbastanza capiente, aggiungi acqua e muovilo con un movimento circolare e continuo delle dita. L’acqua diventerà quasi subito bianco latte. Getta via l’acqua e aggiungine di nuova ripetendo l’operazione fino a quando non sarà abbastanza trasparente. A seconda del tipo di riso può essere necessario ripetere l’operazione 4-5 volte. Questa operazione serve a togliere l’amido in eccesso che renderebbe il riso colloso, impedendogli di agglomerarsi ottenendo quella tipica consistenza del riso in bianco giapponese, morbido ma sgranato.

• Metti il riso in una pentola in acciaio dal fondo spesso o in un recipiente di terracotta adatta alla cottura sul fuoco e dotato di coperchio. Aggiungi l’acqua di cottura secondo le dosi indicate. Se hai il konbu a disposizione, mettilo nell’acqua appoggiato sul riso dopo aver rimosso i residui salini con un panno umido. Lascia in ammollo per mezz’ora se è estate, per un’ora circa se inverno.
• Metti la pentola sul fuoco. Porta la fiamma al massimo e lascia la pentola scoperchiata fino a quando l’acqua inizia a bollire. A questo punto metti la fiamma al minimo e incoperchia.
• Lascia cuocere fino a quando l’acqua non si sia consumata completamente. Può essere utile a questo scopo utilizzare un coperchio di vetro che ti permetta di controllare l’andamento della cottura. L’importante, in questa fase è cercare di non aprire mai.
• Spegni e, senza mai togliere il coperchio, lascia la pentola ferma per circa 10 minuti. A questo punto il riso è pronto. Con uno shamoji mescola il riso. Il movimento con cui mescolarlo è importantissimo. Con lo shamoji, o un cucchiaio in legno, rivolta il riso delicatamente dal bordo della pentola verso il centro spianandolo poi come se dovessi tagliare una torta a fette. Così facendo il riso risulterà più soffice e arioso. Un movimento troppo energico o circolare, renderebbe il riso colloso.

Risultato finale

Come tutte le cose semplici, anche il riso in bianco alla giapponese è una preparazione che per riuscire bene ha bisogno della cura dei dettagli e di un po’ di esperienza. Le varietà di riso non sono tutte uguali e l’assorbimento dell’acqua può variare a seconda dei tipi utilizzati. È quindi importante fare delle prove e, per aggiustamenti progressivi, trovare il giusto bilanciamento di acqua e riso.
A fine cottura i chicchi devono mantenere un minimo di consistenza agglomerandosi però tra loro in un composto soffice, morbido e abbastanza compatto da potersi mangiare utilizzando le bacchette.
Prendi un chicco tra indice e pollice. Deve avere consistenza, ma premendo si deve schiacciare senza difficoltà.
Se svuotando la pentola rimane sul fondo una sottile strato di riso abbrustolito e color paglia che si stacca facilmente, significa che si è trovato il giusto quantitativo d’acqua. Prima che venissero introdotti i bollitori elettronici che non bruciano minimamente il fondo, questo residuo, che ha la consistenza di un cracker, nelle famiglie giapponesi era spesso motivo di lite tra fratellini che se lo contendevano a fine cottura.

Abbinamenti

Servi una ciotola di riso bianco alla giapponese caldo e fumante assieme a zuppa di miso e una o due fettine di salmone grigliato. Avrai il pasto più altamente rappresentativo della cucina casalinga quotidiana giapponese.