L’okonomiyaki sta a Osaka come la pizza sta a Napoli. È il piatto che più rappresenta l’anima della città, vera e propria capitale gastronomica del Giappone: verace, diretta, ricca di gusto e sapori.
A descriverne gli ingredienti: verza, pancetta, maionese, katsuobushi (scaglie di tonno secco), molti potrebbero storcere il naso, soprattutto gli snob che, pur senza conoscere la vera cucina giapponese pensano che sia sempre e solo “minimalista”, “raffinata”, “destrutturata”. Eppure l’okonomiyaki, che letteralmente significa “cotto a piacere”, delizia tutti, ed è il piatto che mi viene più richiesto da amici e parenti. “Oh, quand’è che ci fai ancora quella cosa giapponese con le verze?” mi sento spesso chiedere. Effettivamente “okonomiyaki può essere difficile da pronunciare, per cui tra gli amici si è ormai diffuso il soprannome di “verzotto”. Tuttosommato gli si addice.
Nato come piatto povero che metteva insieme un po’ alla rinfusa ingredienti economici, è oggi popolarissimo in tutto il Giappone. La sua preparazione si è ormai codificata negli anni, anche se, proprio come la pizza, esistono infinite varianti, anche molto elaborate, come la versione di Hiroshima con sopra gli spaghetti. Come dice il nome, ci si può mettere dentro un po’ ciò che si vuole.
A Osaka i ristoranti di okonomiyaki sono numerosissimi, si va dalle grandi catene come Fugetsu, fino ai piccoli ristorantini a gestione familiare, spesso con formula da asporto (mochikaeri). L’okonomiyaki può a buon diritto essere considerato street food. Vi ricordate il cartone animato Kiss Me Licia? Il padre di di Licia aveva proprio un ristorante di okonomiyaki.
Proponiamo qui la ricetta base. Proprio come la pizza, l’okonomiyaki ha una sua versione base in cui possono poi essere fatte varie aggiunte per renderlo più ricco. Impareremo così a fare l’equivalente della “romana”. Per fare la “margherita” (ika tama), basterà aggiungere nell’impasto base una manciata di calamaro tagliato a quadratini.
- Tempo di preparazione: 30′ (inclusa la cottura)
- Grado di difficoltà: facile.
Proprio come la pizza, anche l’okonomiyaki è un piatto che sulla carta sarebbe facile. Tuttavia, proprio come la pizza, essendo un piatto con una lunghissima tradizione, consolidate e radicate varianti personali e regionali, ottenere gusti e consistenze corrette non è facile. - Reperibilità degli ingredienti: buona
- Ingredienti alternativi: sì
- Vegetariana: no (ma possibile alternativa senza pancetta)
- Senza glutine: no (ma possibile alternativa con apposita farina)
Ingredienti dell’okonomiyaki
Per 2 okonomiyaki (di solito, proprio come la pizza se ne mangia uno a testa):
- 300g di cavolo (la ricetta originale prevede il cavolo. Quello che si trova in Italia ha però foglie più spesse di quello Giapponese e l’okonomiyaki può risultare acquoso. Meglio utilizzare la verza che ha foglie più sottili e asciutte).
- 2 uova.
- 30g di erba cipollina o cipollotti (negi).
- 6 fette di pancetta fresca tagliata sottile (se quella che trovi al supermercato è troppo spessa fattela tagliare a macchina dal macellaio. L’ideale è 3-4 millimetri di spessore). N.B.: per l’okonomiyaki si usa la pancetta FRESCA, NON quella affumicata da carbonara!
- 150 g di farina 00.
- 100 ml di dashi (il dashi è il brodo base della cucina giapponese. Serve a esaltare quel tipico gusto sapido che i giapponesi chiamano umami). Si può usare anche quello liofilizzato. In alternativa va bene anche un normale brodo granulare di pesce o, nella peggiore delle ipotesi, acqua leggermente salata.
- Un cucchiaio di beni shoga a dadini. È lo zenzero in salamoia di shiso rosso. In Giappone è molto comune e si vende già tagliato a dadini di 2-3 millimetri di spessore. In alternativa si può usare zenzero fresco e aggiungere delle carote tagliate a dadini per dare colore.
- 50g di nagaimo grattugiato. In Italia non è facile da trovare. Nella descrizione della preparazione spiegherò come ovviare alla sua mancanza.
- Varianti: alla versione base dell’impasto puoi aggiungere seppia tagliata a quadratini, oppure gamberi sgusciati, polpo a pezzetti, formaggio, ecc. Il limite, come per la pizza, è solo la fantasia.
Per la guarnizione:
- Maionese
- Salsa okonomiyaki. Negli ultimi anni è abbastanza reperibile, sia nei negozi di prodotti asiatici che online. In alternativa ne puoi usare una versione fai da te mescolando 1 cucchiaino di salsa di soia per ogni cucchiaio di ketchup.
- Aonori: in Italia si può a volte trovare nei negozi di prodotti orientali oppure online.
- Katsuo-bushi: trucioli di tonnetto secco e affumicato, uno degli ingredienti più importanti nella cucina giapponese.
Preparazione
Lava e strizza il cavolo o la verza, elimina le coste più dure e tritalo grossolanamente (l’ideale sono pezzetti di meno di 1 cm di dimensione).
Consiglio da professionisti: dopo aver tagliato il cavolo, mettilo in frigorifero per un paio d’ore ad asciugare. L’okonomiyaki risulterà più morbido senza essere acquoso.
Taglia l’erba cipollina o i cipollotti a rondelle sottili.
Taglia a dadini di 2-3 millimetri il beni shoga. Il beni shoga è zenzero in salamoia di shiso rosso. Assume un acceso colore rosso-porpora. In Giappone nei supermercati si trova già triturato in bustine pronte all’uso. In Italia non l’ho mai visto. Quello che uso io lo fa in casa una signora di Wakayama, e ogni anno me ne cede una buona quantità in cambio di una confezione di cioccolatini italiani di una nota marca di cui è golosa. Non è indispensabile ma dona all’okonomiyaki un accento particolare. Si può anche usare zenzero fresco. In questo caso per dare colore si possono aggiungere un po’ di carote a dadini.
Spiana la pancetta con un batticarne se non è abbastanza sottile.
Sbatti le uova con la farina e il dashi. Va ottenuto un composto non troppo denso ma nemmeno troppo acquoso e senza grumi, simile all’impasto delle crespelle.
Il brodo granulare non è indispensabile ma rende l’okonomiyaki più saporito.
Consiglio da professionisti: per rendere denso l’impasto e donare sofficità all’okonomiyaki, si usa il nagaimo (Dioscorea japonica) grattugiato fresco o in polvere. In Italia però non si trova facilmente. Per ovviare alla mancanza e ottenere lo stesso effetto, monta a neve l’albume e aggiungilo poi al tuorlo precedentemente sbattuto con farina e dashi. La consistenza dev’essere quella della crema da tiramisù.
In una terrina mescolate il cavolo tritato con l’erba cipollina, lo zenzero e la pastella d’uovo. Il cavolo deve essere uniformemente amalgamato con l’uovo.
A questo punto passiamo alla cottura.
La Cottura
Nei ristoranti giapponesi di okonomiyaki al centro del tavolo c’è una piastra in metallo rovente (teppan 鉄板) su cui il cameriere cucina di fronte ai nostri occhi. A Osaka, dove sono tutti esperti di okonomiyaki, si può optare per il fai da te. Il cameriere porta gli ingredienti e il cliente lo cucina direttamente a tavola.
Per la preparazione casalinga si può usare invece una piastra antiaderente da crepe che fa magnificamente il suo dovere. Anche una normale pentola andrà bene.
Falla scaldare bene con un filo d’olio. Metti 2 o 3 fette di pancetta ben stesa. Lasciale scaldare così che sciogliendosi il grasso unga bene la piastra. Versa sulla pancetta il composto di cavolo e uovo sbattuto formando una specie di frittatone circolare del diametro di circa 15-20 cm e alta 2-3. Con una spatola dai una forma regolare e compatta al cavolo.
Lascia cuocere a fuoco medio fin quando l’uovo, iniziando a rapprendersi, compatta l’okonomiyaki.
A questo punto devi girarlo. Per l’operazione utilizzo uno strumento apposta che vedete nella foto e che è stato acquistato a doguya-suji (道具屋筋) di Osaka, un’intera via dedicata ai negozi di attrezzature per la ristorazione professionale, dalle stoviglie alle friggitrici industriali. Un posto veramente affascinante. In realtà anche una comune spatola molto larga farà il suo dovere. Attenzione a non rompere l’okonomiyaki quando lo giri. Si può aggiustare ma è meglio tenerlo il più unito possibile. Con un po’ di pratica ci si riesce facilmente.
Da questo momento in poi non devi più premerci sopra per non renderlo troppo compatto. I vecchi e scorbutici cuochi di okonomiyaki (proprio come il papà di Licia) si arrabbierebbero. Rigiralo un altro paio di volte in modo che entrambe le superfici siano ben dorate ma non carbonizzate. È importante che l’uovo si rassodi e il cavolo sia ben cotto per avere un ottimo risultato. Puoi provare la cottura interna con uno stuzzicadenti come si fa per le torte. Infilzalo nell’okonomiyaki e, se tirandolo fuori è pulito, significa che è pronto.
A questo punto si passa al condimento.
La Guarnizione
Adagia l’okonomiyaki su di un piatto da portata.
Stendi un velo di maionese. La nostra maionese è leggermente più acida di quella dolce giapponese, ma va più che bene. Cercane una con un gusto delicato.
Versa ora, a spirale o a zig zag, una bella dosa di salsa okonomiyaki (お好み焼きソース). Io ne tengo sempre una bella scorta in casa che prendo o mi faccio prendere in Giappone. Credo comunque che in qualche negozio di prodotti orientali ben rifornito nelle grandi città, italiane ed europee (a Londra, Parigi, Barcellona ci sono piccoli supermercati di soli prodotti giapponesi) si possa trovare. La mia preferita è Otafuku (おたふく), ma sono molto diffuse anche la Ikari (いかり), la Fugetsu (風月), ecc. Sono simili ma ognuna ha il suo gusto speciale, risultato di ricette tenute segretissime e in Giappone tutti hanno la loro preferita.
Un’alternativa accettabile si ottiene mescolando del ketchup con salsa di soia.
Spolvera sopra un po’ di aonori (青海苔). L’anori è nori in polvere. Se proprio non lo trovi puoi prendere il nori in fogli (l’alga nera da sushi per intenderci) che ormai si trova anche nei nostri supermercati e polverizzarlo in un frullatore. Non è proprio la stessa cosa ma ci si avvicina.
E infine una bella manciata di katsuo. Questo è davvero indispensabile e dovrete fare in modo di procurarvelo.
Abbinamenti
L’Okonomiyaki è considerato un piatto unico. Al massimo può essere affiancato da qualche stuzzichino di antipasto.
Il 99% dei giapponesi con l’okonomiyaki beve una buona birra ghiacciata.
Volendo abbinare del vino bisogna tenere in considerazione le caratteristiche del piatto. L’okonomiyaki è caratterizzato da una grande complessità e contrasto di sapori bilanciati. C’è una notevole grassezza data dalla pancetta e dalla maionese. C’è la dolcezza e l’aromaticità della salsa e del katsuo con i suoi sentori affumicati. Il sapore dell’okonomiyaki è nel complesso deciso ma non eccessivamente intenso. Servirà quindi un vino non aromatico, che non crei ulteriore “confusione”, con una certa acidità che sgrassi il palato tra un boccone e l’altro. Vanno quindi bene vini spumanti abbastanza secchi, bianchi e rosé freschi e rossi leggeri dotati di buona acidità.
L’okonomiyaki va servito ben caldo, quindi forza, non perdiamo altro tempo. Buon appetito!!