Coltelli giapponesi da cucina ・ 包丁

I coltelli giapponesi sono tra gli oggetti più iconici e desiderati da un appassionato di cucina, non solo orientale. La loro affilatezza è leggendaria, le loro forme eleganti e raffinate. Tuttavia, anche tra gli addetti ai lavori, c’è sempre molta confusione e carenza di informazioni accurate.
In questo articolo cercheremo di fare un po’ di luce sui vari tipi di coltelli giapponesi da cucina, sul loro corretto utilizzo e manutenzione, e su come sceglierli consapevolmente.

Metallurgia Giapponese

Può sembrare trita retorica che per parlare di coltelli da cucina giapponesi si debbano tirare in ballo katana e samurai. Eppure la maestria dei fabbri giapponesi affonda le sue radici proprio nel profondo medioevo giapponese. In quell’epoca, le continue guerre tra signori feudali richiedevano una costante produzione di spade. Gli artigiani svilupparono così tecniche metallurgiche estremamente raffinate.
In Europa l’uso di spesse corazze richiedeva armi appuntite e pesanti, utilizzate come clave per stordire l’avversario o punteruoli per perforarne le difese. In Giappone invece, la tecnica di combattimento era più veloce e agile, con armature più leggere, e privilegiò l’utilizzo della spada da taglio. Questo però comportava una serie di problemi tecnici a cascata.

Per quanto leggera, l’armatura garantiva comunque una certa protezione. Perché il colpo fosse efficace, con un movimento fulmineo, il guerriero doveva “caricarlo” sollevando la spada sopra la testa e facendola poi piombare con tutta la forza sull’avversario. Con una spada pesante, il movimento sarebbe stato lento, rendendo l’attaccante vulnerabile. Con questi movimenti ampi, ripetuti nei molti scontri di una battaglia, per quanto allenato alle arti marziali, il samurai si sarebbe stancato in fretta. La spada doveva perciò essere sottile per risultare leggera. Riducendo lo spessore se ne riduceva però la resistenza e con un colpo troppo forte si sarebbe spezzata.
Le soluzioni tecniche sviluppate per trovare un compromesso tra tutte queste necessità furono complesse e ingegnose.

Acciai assemblati

Come materia prima i fabbri usarono le sabbie ferrose che, grazie al bassissimo contenuto di zolfo, davano un acciaio più resistente.
Idearono poi la tecnica di assemblaggio (tsukurikomi – 作り込み). Per fare la lama venivano saldati assieme due o più tipi di ferro con diverso tenore di carbonio e quindi caratteristiche meccaniche diverse. La struttura portante della spada era fatta di un ferro relativamente morbido e flessibile, quindi in grado di assorbire le sollecitazioni dei colpi. Il tagliente invece era fatto di un acciaio più duro e affilabile.

Tempra differenziata

Con lo stesso fine gli armaioli svilupparono la sofisticata tempratura differenziata. La tempratura è l’operazione in cui il fabbro rende il ferro incandescente per poi immergerlo rapidamente in acqua. Per un processo fisico, il raffreddamento improvviso indurisce il metallo.
Nella tempratura differenziata i fabbri giapponesi ricoprivano la lama di argilla. Lo spessore dell’argilla era maggiore sulla ‘schiena’ della spada, e si assottigliava man mano che ci si avvicinava al filo. Quando immergevano la lama incandescente nell’acqua, il filo esposto si raffreddava immediatamente, diventando quindi più duro ma anche più fragile. I lati della spada isolati dal calore grazie allo strato più spesso di argilla si raffreddavano più lentamente, risultando così più flessibili e resistenti.

Status symbol

Era tale il prestigio associato alla spada che i modelli più raffinati venivano considerati delle vere e proprie opere d’arte, esposte come simbolo di potere e mai usate in battaglia. Una spada era apprezzata non solo per le sue qualità tecniche e funzionali, ma anche per l’eleganza delle sue linee.

Moderni Coltellinai

Certo, tra una katana e un coltello da cucina c’è una bella differenza, ma la storia serve a capire come i giapponesi prendano molto sul serio acciaio e “cose taglienti”, anche i coltelli da cucina.
Non poco della lunga tradizione metallurgica dei mastri fabbri di katana è confluita nella realizzazione di coltelli giapponesi artigianali. Nella realizzazione di coltelli di qualità si impiegano tecniche di forgiatura sviluppate per le spade tradizionali. La più comunue è l’assemblaggio di acciai diversi così da avere maggiore o minore flessibilità e durezza a seconda dei punti del coltello. Più duro per la lama che deve essere affilata, più flessibile per il corpo principale che deve assorbire vibrazioni e torsioni.
I coltelli più costosi (anche migliaia di euro) sono ancora realizzati con sabbie ferrose.

L’acquisto

Negli ultimi anni, con la moda della cucina giapponese, sushi in primis, si incominciano a vedere coltelli da cucina giapponesi esposti nei negozi di casalinghi, nei supermercati, nelle coltellerie. Tuttavia, nella migliore delle ipotesi, si tratta di coltelli magari prodotti in Giappone, ma realizzati industrialmente per l’esportazione. Nella peggiore sono imitazioni, fatte si sa dove, con qualche vistoso ideogramma stampato sopra. Tuttavia, per gli appassionati di cucina in generale, e di cucina giapponese in particolare, ci sono alcune cose da sapere sui coltelli giapponesi prima di fare un acquisto.

Inox VS Acciaio

Innanzi tutto è importantissimo sapere che un coltello giapponese tradizionale è fatto di un acciaio che arrugginisce.
L’acciaio inossidabile è un ottimo materiale per fare pentole, teglie e recipienti, un po’ meno per fare lame taglienti. L’acciaio inossidabile infatti non raggiunge i livelli di affilatura di altre tipologie di acciaio al carbonio. Un coltello giapponese tradizionale lasciato sporco di cipolla e interiora di pesce nel lavello, già dopo una mezz’ora potrebbe presentare qua e là macchioline di ruggine.

Ciò non è segno di scarsa qualità, ma anzi del fatto che la lama è fatta avendo come priorità il taglio, non la comodità di utilizzo. Questo è il motivo per cui un vero coltello giapponese va lavato il prima possibile quando si finisce di usarlo, possibilmente con una spugnetta ruvida, con il coltello appoggiato a una superficie piatta, e con movimento perpendicolare al filo e verso la lama, non contro di essa. Nel senso contrario, oltre a rovinare il filo, rischiereste di farvi sparire le impronte digitali con copioso versamento di sangue. Il coltello va poi asciugato bene con uno strofinaccio (occhio alle dita) e riposto in luogo sicuro. Niente lavastoviglie quindi. È una scocciatura, ma affettare anche solo una cipolla con un coltello simile è un’esperienza che, per un appassionato di cucina, va provata almeno una volta nella vita.
Chi, durante un viaggio in Giappone, è andato a mangiare sushi in un ristorante tradizionale, avrà forse notato che ogni cuoco ha sempre a portata di mano uno strofinaccio che passa in continuazione sul suo coltello. Non è solo per pulirlo dai residui di pesce e riso tra un taglio e un altro, ma anche per tenerlo il più asciutto possibile.

Uso professionale

Se siete un professionista della ristorazione dovete sapere che un coltello giapponese tradizionale non è a norma nei paesi europei. L’acciaio con cui è fatto, proprio perché può arrugginire facilmente, non è certificato per l’uso alimentare. Attenzione quindi a tenerlo nelle cucine dei vostri locali perché potreste incorrere in multe salate.
In Giappone il problema non si pone perché si dà per sacontato che un cuoco professionista sappia come usare e fare la corretta manutenzione al proprio strumento da lavoro.

Coltelli in ceramica

Ecco perché proprio i giapponesi, che non vogliono rinunciare a una lama affilata, qualche decennio fa hanno inventato i coltelli in ceramica. Che tagliano quasi bene come un coltello in acciaio, ma non arrugginiscono e hanno bisogno di meno cure dei coltelli tradizionali. L’unico problema è che essendo la ceramica fragile possono rompersi.

Affilare un coltello giapponese

Un’altra cosa sui coltellli giapponesi che è importante sapere prima di fare un acquisto è che vanno affilati. Può sembrare un’ovvietà, ma quanti hanno in casa coltelli da cucina che non hanno mai affilato? Certo anche il più economico dei coltelli se affilato taglierà, ma il livello di affilatura che si può raggiungere con una lama giapponese è tutta un’altra cosa.
Con uso quotidiano bisognerebbe rinfrescare il filo almeno una volta a settimana, ricorrendo poi a un’affilatura professionale una volta all’anno. E qui viene la nota dolente in quanto la maggior parte degli arrotini nostrani, ormai abituati ai comuni coltellacci in acciaio inossidabile, hanno per lo più delle mole a motore. Dopo un passaggio sotto una tale tortura, un coltello giapponese si può tranquillamente buttare. In i diversi tipi di coltello vanno affilati in modo diverso (più dettagli di seguito).
L’affilatura va fatta rigorosamente a mano con pietra ad acqua. Bisognerebbe averne almeno un paio di grana diverse, 800/1000 per il lavoro grosso, e 1500/2000 per la finitura. Non è un caso che il Giappone sia tra i principali produttori di pietre per affilare. Le pietre devono essere sempre perfettamente piatte per assicurare un’affilatura ottimale. Con il continuo utilizzo, le pietre da affilatura sviluppano un’avvallatura al centro dove le passate sono più frequenti. È quindi importante rettificarle regolarmente con appositi strumenti. Se avete comprato un coltello in Giappone, per evitare brutte sorprese, verificate molto bene come lavora il vostro arrotino prima di portarlo ad affilare.

Realizzazione Artigianale

Un’altra cosa da sapere sui coltelli da cucina giapponese è che sono piuttosto costosi. Un coltello artigianale proprio per i particolari trattamenti cui deve essere sottoposto l’acciaio per acquisire determinate caratteristiche, per l’affilatura e per certe finiture subisce buona parte delle sue lavorazioni a mano, in tutta una serie di passaggi obbligati. I prezzi sono quindi conseguenti. Per un coltello di media grandezza è difficile scendere sotto gli 8000 yen, tra i 60 e gli 80 euro a seconda del livello di cambio euro/yen. Considerando trasporto, tasse, ricarichi, quando arriva nella vetrina di un negozio europeo potete aspettarvi di pagarlo tra i 150 e i 200 euro. Per quanto riguarda invece i prezzi massimi, come sempre in Giappone, non vi è praticamente limite verso l’alto. Si possono tranquillamente trovare coltelli di diverse migliaia di euro.

La conclusione è che non basta che abbia una forma giapponese e qualche ideogramma stampato sulla lama per avere un coltello che tagli come si deve. Attenzione quindi a ciò che si trova nei negozi di casalinghi, anche di un certo livello, o on-line dalle nostre parti.

Tipi di coltelli giapponesi

Vediamo ora quali sono le principali tipologie di coltelli che potete trovare in un negozio di lame in Giappone. Ne esistono varietà infinite, ognuno con la forma apposita, stabilita e codificata in secoli di utilizzo, per ogni attività umana, non solo la cucina. Per un appassionato di coltelli, le botteghe artigianali in certi quartieri di Kyoto e Osaka diventano trappole da cui si esce col conto in banca alleggerito. Ci sono coltelli da carne, pesce, verdure, per tagliare le castagne o per spellare le anguille, per squartare, sfilettare, affettare pesci grandi o piccoli, ostriche, e chi più ne ha più ne metta. I più strani sono quelli per tagliare il soba (spaghetti di grano saraceno), che si potrebbero benissimo usare da noi per fare le tagliatelle a mano.

Vediamo quali sono quelli base.

Deba Bocho・出刃包丁

Con la sua forma insolita è il più classico tra i coltelli da cucina giapponesi, il più stereotipato, quello che ogni gaijn che si rispetti vuole riportare da un viaggio nel sol levante per poi sfoggiarlo con gli amici alla prima occasione, magari per tagliare scaglie di formaggio grana, come tristemente ho visto fare a uno stiloso party nostrano. In deba-bocho tuttavia è un coltello molto particolare.

Lama asimmetrica

La caratteristica principale è la lama spessa e pesante a sezione asimmetrica: da una parte una delle “guance” è bombata, dall’altra è piatta. In questo modo risulta più affilato e con un taglio che può seguire la curvatura delle lische. Il peso della lama gli permette inoltre di poter essere utilizzato per tagliare e incidere ossa e cartilagini con facilità Attenzione però alle torsioni che possono intaccarlo poiché la lama è molto dura.
Per la sua forma asimettrica il deba bocho non è ambidestro, i mancini devono acquistarne uno fatto apposta per loro.
Il filo poi è molto sporgente, distanziato dall’asse dell’impugnatura.
Queste caratteristiche lo rendono ideale per sfilettare il pesce e tagliarlo a fettine, sottili e precise.

Affilatura speciale

A causa dell’asimmetria della lama, bisogna porre particolare attenzione all’inclinazione con cui si affila un deba. Quando si opera sul lato bombato la lama va tenuta inclinata, Quando si affila il lato dritto la lama va sfregata di piatto sulla pietra.

Il Nome

Il nome deba・出刃 (bocho è la parola houcho・包丁, cioé coltello da cucina, modificata per renderla meglio pronunciabile nella parola composita), con i suoi ideogrammi, significa letteralmente lama sporgente. È tuttavia abbastanza diffusa la storia, o battuta, che derivi dal soprannome del fabbro che per primo inventò questa particolare forma, soprannominato deba a causa dei denti sporgenti. Deba infatti può avere anche questo significato anche se è scritto con ideogrammi diversi: 出歯.

Coltelli da sashimi

Anche questi coltelli hanno la tipica forma che li rende immediatamente riconoscibili ai più come “coltelli giapponesi” anche se meno del più tipico deba. Sono caratterizzati da una lama lunga e affusolata, questo perché la fettina di pesce per sushi e sashimi andrebbe tagliata con un unico movimento della lama, non facendo avanti e indietro come si farebbe per tagliare una fetta di pane. In questo modo non si sfibra la consistenza del pesce che lo renderebbe moscio e acquoso. Per far ciò una lama lunga è essenziale, ed è essenziale anche che sia poco spessa così da causare meno attrito possibile tra la carne e l’acciaio.

1)Yanagiba・柳刃 o Shoububa・菖蒲刃

Significano letteralmente il primo “lama di salice”, il secondo “lama di gladiolo”, in quanto, come si può immaginare, la forma di questi coltelli ricorda le foglie delle rispettive piante cui sono associati.

2)Takohiki

Simile allo yanagiba, ma con una punta più squadrata.

3)Ajikiri.

Letteralmente il taglia-triglia. È un “bonsai” di yanagiba, ideale per sfilettare e tagliare pesci di piccole dimensioni.

Na-kiri

Anche il na-kiri è abbastanza esotico nelle fattezze anche se meno nobile ed elegante. La forma è piuttosto tozza e squadrata. Il suo uso è difatti più plebeo occupandosi principalmente del taglio della verdura. Variazioni sullo stile del na-kiri sono l’Edogata stile Kanto (la regione di Tokyo) e il Kamagata stile Kansai (la regione di Osaka), in realtà quasi identici se non per gli occhi più esperti.

Santoku・三徳

Altro coltello fondamentale è il Santoku. Il termine significa letteralmente “le tre virtù”. È il coltello tuttofare, che può essere usato benissimo per tagliare carne, pesce e verdure. Le tre virtù appunto. Il santoku tende ad essere più affilato del debabocho ma ha anche la lama più sottile. È probabilmente il coltello più versatile tra tutti quelli che si possono trovare in una coltelleria nipponica, forse il primo cui accostarsi per i novizi del “taglio veramente affilato”.

Lo “spirito” dei coltelli giapponesi

L’animismo di cui è intrisa la spiritualità shintoista, fa pensare che in ogni cosa, in particolare in un oggetto di cui ci serviamo quotidianamente, si accumuli una tale energia spirituale da fargli quasi assumere un’anima. I coltelli a lungo utilizzati da semplici appassionati di cucina o da veri e propri professionisti, alla fine della loro carriera, quando sono ormai ridotti a dei moncherini dalle frequenti affilature, vengono portati al tempio dove si compie una specie di vero e proprio rito funebre. Il modo in cui molti di questi coltelli tagliano è qualcosa a volte fa pensare che essi siano dotati di una volontà propria, che può essere piuttosto sadica per come si accaniscono a tradimento sulle dita di chi li usa senza la dovut attenzione. È impressionante il timore che i giapponesi poco avezzi alla cucina hanno dei coltelli.

Per concludere postiamo il sito di uno dei più antichi negozi di coltelli giapponesi. Si trova a Kyoto e pare sia stato fondato più di 400 anni fa da un fabbro maestro di spade. Purtroppo è solo in giapponese, ma potrete gustarvi le immagini. www.aritsugu.jp