Sono sicuro che quasi tutti, in qualche momento della propria vita, abbiano ordinato un piatto che contenesse germogli di bambù. Probabilmente in qualche ristorante cinese. Credo che siano invece pochissimi quelli che, dopo che il cameriere gli ha servito il piatto, siano stati in grado di riconoscere i germogli di bambù nel miscuglio di ingredienti che avevano davanti. E sono certo che siano ancora meno quelli che, pur sapendo come è fatto, sarebbero in grado di riconoscerlo mangiandolo bendati.
Purtroppo, nella maggior parte dei casi, ciò che ci viene proposto qui da noi sono germogli di bambù tagliuzzati e conservati in scatola, con una consistenza molliccia e il sapore annacquato e aspro del correttore di acidità della salamoia in cui sono immersi.
I germogli di bambù sono invece una raffinata prelibatezza molto usata nell’alimentazione orientale. Nella cucina giapponese, come spesso accade, sono apprezzati non solo per il sapore delicato, ma anche per la caratteristica consistenza.
Boschi di Bambù
Per molti versi sono simili agli asparagi, nel senso che a primavera spuntano dal terreno nelle radure sul limitare dei boschi di bambù. In Giappone ci sono veri e propri boschi dove i fusti del bambù raggiungono diametri e altezze considerevoli. Conseguentemente anche i germogli di bambù sono piuttosto grossi.
Spuntano dal terreno e poi, in tempi rapidissimi si allungano fino a diventare una nuova pianta, proprio come degli asparagi. Nel giro di qualche settimana possono arrivare a crescere in altezza di diversi metri.
Raccolta
I giapponesi ne sono ghiotti, e spesso si recano in campagna a “far germogli”, un po’ come da noi in primavera si va a “far asparagi”. Molti boschi di bambù sono recintati per impedire ai passanti di fare razzie. Anche perché i germogli di bambù non sono propriamente a buon mercato.
Il periodo varia a seconda delle temperature della stagione, ma generalmente è tra fine marzo e i primi di maggio.
Vanno colti il prima possibile, quando ancora sono in buona parte interrati, prima che i tessuti diventino legnosi e tannici. Si scava a fianco del germoglio fino ad arrivare a dove si innesta sulla radice della pianta madre e lì viene reciso. Non preoccupatevi troppo, il bambù è considerato un infestante.
Bambù nostrano
Da qualche anno si incominciano a vedere anche qua da noi boschetti di bambù, piantato come siepe decorativa o a fini commerciali, per la fibra, come materiale per mobilio, da costruzione e addririttura per alimentazione. Sebbene quello per alimentazione sia il bambù gigante, si possono consumare anche i germogli delle varietà più piccole. Se in primavera ti capita di vedere qualche asiatico passeggiare assorto con la testa all’ingiù attorno a una siepe di bambù, probabilmente sta cercando germogli.
Se ti dovesse capitare di ottenere dei germogli freschi crudi, di seguito ti spiegherò come cuocerli.
- Tempo di preparazione: 1h 45′ – 3h (a seconda delle dimensioni dei germogli variano i tempi di cottura)
- Grado di difficoltà: facile
- Reperibilità degli ingredienti: scarsa
- Ingredienti alternativi: no
- Vegetariana: sì
- Senza glutine: sì (La ricetta originale prevede l’uso di crusca di riso. Se però usi crusca di frumento non sarà più adatto a chi ha intolleranza al glutine.)
Come scegliere i Germogli di Bambù
I germogli di bambù devono essere freschissimi. Le foglie esterne devono presentarsi lisce, compatte, perfettamente aderenti tra loro, di un colore marrone scuro, ricoperte da una fitta peluria corta e regolare.
Preparazione dei Germogli di Bambù
Lavalo accuratamente senza sbucciarlo. Con uno spazzolino rimuovi eventuali residui di terra difficili da staccare.
Con un coltello molto affilato taglia la punta del germoglio in senso obliquo come si vede nell’immagine in alto.
Poi, dal centro del taglio obliquo, incidi lo strato di foglie per il lungo. L’incisione deve essere abbastanza profonda da aprire le foglie senza tuttavia arrivare alla polpa del germoglio.
Metti il germoglio di bambù in una pentola capiente assieme a un paio di manciate abbondanti di crusca di riso e a un paio di peperoncini secchi. La crusca e il peperoncino, stando a quanto dicono le casalinghe giapponesi che ancora lo preparano in casa, serve a “spurgare” il germogio di bambù dal gusto allappante (aku – 灰汁) che potrebbe avere. Se non trovi la crusca di riso puoi usare quella di frumento.
Copri d’acqua e porta a ebollizione. Quando l’acqua bolle copri con un otoshi-buta (落し蓋 – coperchio in legno più piccolo dell’apertura della pentola) e continua la cottura controllando di tanto in tanto che il livello dell’acqua non scenda troppo.
Tempi di Cottura
I tempi di cottura dipendono dalle dimensioni dei germogli.
- Germogli di meno di 300 gr l’uno: 30′.
- Dai 300 gr ai 400 gr: 1h 30′.
- Dai 500 ai 750 gr: 2h.
- Più di 1 kg: 3h.
Puoi provare il grado di cottura con uno spiedino in legno. Infilalo alla base del germoglio. Se penetra senza opporre eccessiva resistenza significa che è pronto.
Spegni il fuoco e lascia tutto fermo finché non è completamente raffreddato.
Ripulisci dalla crusca. Le foglie dovrebbero venire via con grande facilità mostrando il cuore del germoglio liscio e di un bel colore giallo chiaro.
Il germoglio è pronto all’uso. Puoi mangiarlo così, con qualche goccia di salsa di soia, oppure usarlo in numerose ricette giapponesi.
Se non lo mangi subito puoi conservalo per qualche giorno in frigorifero immerso in una ciotola d’acqua.
Che sapore hanno i germogli di bambù
Il sapore dei germogli di bambù appena bolliti è fragrante e delicato, ma non facile da descrivere. È una via di mezzo tra quello delle pannocchie e castagne in umido, dei cardi e carciofi bolliti.
La consistenza è quella dei fondi di carciofo in umido.
Nel cuneese vi è un’azienda agricola che produce bambu ad uso alimentare: www.moso.it. Anche in provincia di Verona pare si stia sperimentando questa coltura.