Beni shoga altro non significa che zenzero rosso. Si tratta di una particolare tipologia di zenzero in salamoia, non troppo dissimile da quello che spesso, tagliato a fettine, accompagna il sushi. La particolarit del beni shoga , manco a dirsi, la colorazione rosso magenta molto intensa. Questa data dallo shiso, una foglia molto utilizzata nella cucina giapponese. Lo shiso, nella sua versione verde, viene fritto nel tempura, usato come decorazione o per fare degli involtini. Ha un sapore molto particolare che, come intensit, anche se diverso, pu ricordare quello del nostro basilico.Lo shiso rosso invece, le cui foglie hanno inizialmente un color vinaccia molto scuro, non viene utilizzato fresco, ma fondamentale nella preparazione di vari prodotti da salamoia, tsuke-mono cui, oltre alla particolare colorazione, dona anche un aroma caratteristico e propriet di conservazione. Lo shiso rosso per esempio rientra anche nella preparazione delle famigerate ume-boshi, le prugne acerbe che sono forse uno degli alimenti che i giapponesi amano di pi e che non mancano mai nel bagaglio dei viaggiatori nipponici, efficace rimedio contro gli improvvisi attacchi di nostalgia.
Lo zenzero dunque, privato della buccia che viene grattata via con lo spigolo di un cucchiaio,viene messo in salamoia con lo shiso e dopo una serie di complicati passaggi pronto all’uso.Normalmente nei piatti di cucina giapponese in cui il beni shoga viene utilizzato, esso viene tagliato a dadini di pochi millimetri di lato e utilizzato per dare un certo accento a varie preparazioni come l’okonomiyaki o il takoyaki. Soffritto assieme all’erba cipollina (negi), diventa la profumatissima e gustosa base dello yaki-meshi, la versione nipponica di quello che da noi viene definito riso alla cantonese.Tagliato a fettine sottili e passato in pastella, pu essere fritto in una gustosissima tempura.Normalmente in Giappone lo si trova nei supermercati, gi affettato e pronto all’uso in bustine sigillate, anche se spesso, in questi casi il rosso vivo ottenuto o quanto meno “aiutato” da coloranti. Nei negozi nostrani di prodotti asiatici non di facile reperibilit.Io ho la fortuna di conoscere una signora di Wakayama che ancora lo prepara in casa secondo l’antica ricetta. Fortunatamente la signora ghiotta di cioccolatini italiani di una famosa marca che si gusta come consolazione dopo aver preso l’amara medicina che deve assumere tutti i giorni. In cambio di una confezione famiglia di cioccolatini alla nocciola, ottengo cos la mia scorta annuale di beni shoga che uso principalmente per l’okonomiyaki.
